1. α-氨基酸：氨基和羧基連在同一個(gè)碳上

天然蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸都是.α-氨基酸；

2. 兩性：-NH2具有堿性，-COOH具有酸性

固體氨基酸主要以內(nèi)鹽形式存在，所以具有較高的熔沸點(diǎn)，且難溶于有機(jī)溶劑；

兩個(gè)不同的氨基酸縮合形成二肽，有四種不同的產(chǎn)物（兩個(gè)自身，兩個(gè)交叉）；

3. 分離：當(dāng)氨基酸以兩性離子存在于溶液中時(shí)，其溶解度最小，而不同的氨基酸出現(xiàn)這種情況的pH各不相同，故可利用此差異，通過調(diào)節(jié)溶液的pH值來分離氨基酸；

4. 鹽析：許多蛋白質(zhì)在水中有一定的溶解度，溶于水形成膠體；

在濃度較高的低鹽金屬鹽（Na2SO4）或銨鹽中，能破壞膠體結(jié)構(gòu)而使蛋白質(zhì)溶解度降低，從而使蛋白質(zhì)變成沉淀析出，析出的蛋白質(zhì)仍具有生物活性；

5. 變質(zhì)：

①重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、酒精等可使蛋白質(zhì)變性而失去活性，析出的蛋白質(zhì)不再溶于水；

②當(dāng)人體誤食重金屬鹽時(shí)，可喝大量的牛奶、豆奶、雞蛋清來解毒；

③酒精消毒是破壞了病毒的蛋白質(zhì)活性而殺死病毒；

6. 顏色反應(yīng)：

①蛋白質(zhì)遇雙縮脲試劑呈玫瑰紫色；

②含苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用生成黃色物質(zhì)；

③氨基酸遇茚三酮呈紫色；

7. 氫鍵存在：

①蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)；

②DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)，AT之間兩條，CG之間三條；

油 脂

1. 油脂不是高分子，是由高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯類；

2. 油：不飽和脂肪酸甘油酯，常溫液態(tài)，如豆油、花生油；能使溴水退色；不能從溴水中萃取溴單質(zhì)；

3. 脂肪：飽和脂肪酸甘油酯，常溫固態(tài)，如豬油、牛油油；

4. 皂化反應(yīng)：油脂與堿反應(yīng)生成甘油與高級(jí)脂肪酸鈉；

5. 油脂硬化：不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯與氫氣反應(yīng)生成飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯

6. 油脂和礦物油不是同一物質(zhì)，礦物油是烴類；

7. 天然的油脂都是混合物；

8. 硬水中有較多的Mg2+、Ca2+，會(huì)生成不溶于水的（C17H35COO）2Mg和（C17H35COO）2Ca，使肥皂的消耗量增加，故不宜在硬水中使用肥皂；

9. 不飽和脂肪酸甘油酯中的雙鍵會(huì)被空氣氧化而變質(zhì)；

10. 地溝油和人造奶油都是油脂；